Apa perbedaan antara pasta tomat terkonsentrasi ganda dan pure tomat?

Di bidang memasak, pemilihan produk tomat secara langsung mempengaruhi tingkat rasa dan tekstur hidangan. Kebingungan umum di dapur rumah dan dapur profesional - "Apa perbedaan antara Pasta tomat konsentrasi ganda dan tomat purée? "

1. Proses Produksi: Konsentrasi Multiple Menentukan Perbedaan Inti
Menurut standar "Standar Produk Tomat olahan" (ETP 2023), pasta tomat pekat ganda perlu menjalani proses penguapan ganda: setelah tomat segar dihancurkan dan dipanaskan sebelumnya, 50% air pertama kali dihilangkan dengan konsentrasi vakum untuk membentuk pasta dasar, dan kemudian 25% -30% air dihilangkan dengan low-temperature. Kandungan padat akhir dari produk jadi adalah 28%-32%, dan 6-8 kg tomat segar diperlukan per kilogram.
Purée menggunakan proses pasteurisasi tunggal: bubur tomat yang dikupas dan diunggulkan secara mekanis ditanam dan dikalengkan secara langsung. Kualitasnya distabilkan hanya dengan perlakuan panas, dan kandungan padat dipertahankan pada 8%-12%, dekat dengan tekstur alami tomat segar.

2. Perbandingan karakteristik bahan
Intensitas rasa
Proses konsentrasi ganda meningkatkan konsentrasi likopen menjadi 2,3 kali dari pasta biasa (database USDA FDNS), dan membentuk rasa karamelisasi reaksi Menard yang unik. Sebagai perbandingan, pure tomat mempertahankan lebih banyak rasa asam tomat segar.
Kepadatan nutrisi
Proses konsentrasi sangat meningkatkan ketersediaan hayati β-karoten (meningkat sebesar 210%) dan kalium (rasio konsentrasi 1: 4.7), tetapi tingkat kehilangan vitamin C karena sensitivitas panas adalah 65%. Pure tomat mempertahankan lebih dari 90% vitamin yang larut dalam air.
Kinerja tekstur
Pasta terkonsentrasi ganda adalah gelatin coklat kemerahan gelap dan sangat plastik; Tomat pure adalah bubur yang sangat cairan yang mengandung serat pulp yang terlihat.

3. Panduan Skenario Aplikasi Profesional
Kedua bahan ini tidak pernah dapat saling menggantikan - mereka pada dasarnya adalah dua media bumbu yang sama sekali berbeda.
Nilai inti dari pasta tomat terkonsentrasi ganda
Pendiri Flavour: 0,5 sendok teh dapat memberikan rasa dasar yang dalam untuk 1L STR (zat aromatik yang larut dalam lemak distimulasi setelah tumis dalam minyak panas)
Regulator Tekstur: Ganti tepung untuk penebalan dalam hidangan air rendah seperti sup dingin Spanyol dan tagine Maroko
Penambah warna: 50% lebih sedikit dari pasta biasa untuk mencapai saturasi warna yang sama
Penentuan posisi fungsional pasta tomat
Bangun basis cair dengan cepat (seperti saus pizza, sup makanan laut)
Salad tomat Sisilia yang perlu mempertahankan tekstur granular dari bubur kertas
Hidangan telur yang dimasak dalam waktu singkat (hindari rasa pahit pasta terkonsentrasi)

4. Pilihan Ekonomi dan Berkelanjutan
Data eksperimental menunjukkan bahwa menggunakan pasta terkonsentrasi ganda untuk membuat saus pasta standar 1L dapat mengurangi 38% kehilangan bahan kemasan dan 27% emisi karbon transportasi dibandingkan dengan pasta tomat. Setelah dibuka, pengguna rumahan dapat membekukannya dalam es batu silikon untuk mempertahankan rasa aktif selama 18 bulan.