Bagaimana stabilitas penyimpanan pasta tomat terkonsentrasi ganda dapat ditingkatkan dengan perawatan tekanan ultra-tinggi selama pemrosesan?

1. Menghambat aktivitas enzim
Pengobatan UHP dapat secara efektif menghambat aktivitas enzim yang terkait dengan perubahan kualitas pasta tomat, seperti peroksidase (POD) dan pektin methylesterase (PME). Enzim ini akan menyebabkan warna, viskositas dan nilai nutrisi pasta tomat berkurang selama penyimpanan.

2. Meningkatkan kapasitas antioksidan
Perawatan UHP dapat meningkatkan konten dan aktivitas zat antioksidan dalam pasta tomat, seperti likopen.

3. Perpanjang umur simpan
Perawatan UHP dapat secara signifikan memperpanjang umur simpan pasta tomat . Misalnya, indikator mikroba dari pasta tomat yang diobati dengan standar keamanan UHP selama penyimpanan, dan kualitas sensorik tetap baik. Selain itu, dibandingkan dengan metode sterilisasi non-termal lainnya, pengobatan UHP memiliki efek yang lebih kecil pada rasa dan tekstur pasta tomat, dan dapat mempertahankan kualitas aslinya dengan lebih baik.

4. Kurangi kehilangan jus
Perawatan UHP dapat secara efektif mengurangi kehilangan jus pasta tomat selama penyimpanan. Sebagai contoh, penelitian telah menunjukkan bahwa pengobatan UHP dapat menghambat denaturasi myosin protein utama di lokasi retensi air dalam pasta tomat, sehingga mengurangi tingkat kehilangan jus.

5. Tingkatkan Indikator Fisik
Perawatan UHP memiliki efek positif pada indikator fisik pasta tomat (seperti nilai L, nilai A dan nilai B*). Studi telah menemukan bahwa warna pasta tomat yang diobati dengan UHP lebih cerah dan indikator ini lebih sedikit berubah selama penyimpanan.

6. Kurangi kontaminasi mikroba
Perawatan UHP dapat secara signifikan mengurangi jumlah mikroorganisme dalam pasta tomat, termasuk jamur dan ragi. Sebagai contoh, jumlah total koloni pasta tomat yang diperlakukan pada 400 MPa dan 25 ° C selama 20 menit dapat dikurangi menjadi kurang dari 100 CFU/mL, mencapai tingkat sterilitas komersial.

7. Pertahankan nutrisi
Perawatan UHP memiliki efek perlindungan pada nutrisi seperti fenol total dan vitamin C dalam pasta tomat. Penelitian telah menunjukkan bahwa pengobatan UHP dapat mengurangi degradasi bahan -bahan ini, sehingga mempertahankan nilai nutrisi pasta tomat.